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Nutrición y Salud (I)



Planta de soja


Es indudable que, desde el punto de vista nutricional*, somos lo que comemos, ya que la mayor parte de lo que se ingiere es descompuesto en el proceso de digestión en sus elementos básicos y utilizado de esta forma (o en nuevas combinaciones) como energía, en la (re)construcción de órganos, tejidos propios, etc.
Lo que a veces resulta menos obvio, sin ser menos cierto, es que somos lo que comemos también desde otros puntos de vista. La alimentación* influye en otros muchos factores de la vida humana, desde la salud física y mental de cada individuo, hasta el equilibrio del ecosistema global.
De entre las múltiples variantes de alimentación a nuestra disposición (sobre todo en el primer mundo) voy a hablar fundamentalmente de la ovo-lácteo-vegetariana (incluye huevos y productos lácteos), opción que yo misma adopté hace ya 15 años. Durante este periodo he podido comprobar en mi persona y entorno los efectos beneficiosos derivados de esta elección, que no se refiere simplemente a lo que se come (o no), sino que participa también de un cierto sentido ético y espiritual de la vida.

Proteínas

Uno de los tópicos más extendidos cuando se habla de vegetarianismo es el de la carencia de determinados nutrientes a consecuencia de la privación de la ingesta de carne o pescado. Una dieta vegetariana equilibrada en la que se combinen adecuadamente los alimentos no sólo aporta todo lo que el organismo necesita, sino que proporciona al individuo que la practica múltiples beneficios. Las proteínas suelen ser un extendido ejemplo de lo anterior, ya que mucha gente cree que es necesario ingerir al menos una cantidad de carne o pescado regularmente para cubrir las necesidades básicas de este tipo de nutrientes. Sin embargo, la combinación de legumbres y cereales (lentejas y arroz, por ejemplo) proporciona los aminoácidos suficientes para formar proteínas de alto valor biológico (como las del huevo, que son las proteínas de referencia nutricionalmente hablando, por contener todos los aminoácidos necesarios).Eso sí, la combinación de dichas proteínas debe realizarse en una misma comida para que sea efectiva.



Tofu


Dentro de las legumbres encontramos una con propiedades excepcionales, que merece su mención por separado: la soja - y sus derivados (leche de soja, queso de soja o tofu, etc.)- ya que proporciona en sí misma, sin necesidad de combinarla con cereales, proteínas de alto valor biológico comparables por sí solas con las de los animales, pero con múltiples ventajas añadidas. Por ejemplo, en la misma cantidad de producto la soja contiene casi el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las de los huevos y hasta doce veces las de la leche. Además, aporta ácidos las de la leche. Además, aporta ácidos grasos poliinsaturados* (en lugar de saturados*, como la carne), vitaminas (sobre todo del grupo B), fibra, fitoestrógenos (de acción antioxidante, antiinflamatoria, antitrombótica, anticancerígena, etc.), fosfolípidos, y no contiene colesterol. Sin olvidar otros alicientes como la diferencia de precio respecto a la carne, y el hecho de que producir un kg de cereales o legumbres supone un ahorro de hasta 12.000 litros de agua respecto a la producción de 1kg de carne, así como una importante reducción de la cantidad de desechos que genera la ganadería a nivel industrial.




Frutos secos, legumbres, arroz y tofu


De esta forma, a través del consumo de legumbres y cereales en sus múltiples presentaciones y/o combinaciones, se consigue cumplir con los requerimientos proteicos diarios (del 12 al 15% del valor calórico total de la dieta). Todo ello, sin ver mermada la calidad del aporte, y reduciendo considerablemente la cantidad de ácidos grasos saturados, colesterol, toxinas y productos de desecho que proceden del metabolismo celular de los animales, y que se ingieren junto con la proteína de la carne.



Bibliografía:
- ARRAZOLA, Marcela y otros (2005). Nutrición humana y dietoterapia. Ed. Logos.
- LANGLEY, G. (1995) Vegan Nutrition, Ed.Vegan Society.
- PASTOR, V. Y PEROTE, A. (2006). La salud y la soja. Ed. Edimsa.
- ANIA, J.M. y otros (2007) Enfermeros, servicio de salud de Castilla-La Mancha (SESCAM). Temario, vol. 3, Ed. Mad.
- ATS/DUE servicio de salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), temario, Vol. 1, Ed. CEP, (2007)
- www.haztevegetariano.com
- www.vidasana.org



Definición de téminos empleados:
" Nutrición: conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
" Alimentación: forma de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables.
" Ácidos Grasos Saturados: aquellos en los que sus átomos de carbono tienen todos los lugares saturados por átomos de hidrógeno. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo por la dificultad en romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias. Son sólidos a temperatura ambiente.
" Ácidos Grasos Poliinsaturados: aquellos no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sin embargo son necesarios para múltiples funciones. Se clasifican en omega 3 y omega 6. Tienen un efecto hipocolesterolemiante, entre otros.



Ana Barnés Martínez
Enfermera y Psicóloga
Master en Terapias Alternativas